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【私に合うみそが選べるチャート付】みその分類を分かりやすく解説

おみそ汁

岡山のみそ醸造元、馬場商店です。

みそは古くから私たちの身近にある発酵食品で、私たちの食文化を支えてきた重要な食品です。
お客さまがみそを選ぶ時、みそにはどんな違いがあるのかを知っていただくと選択しやすいと思います。というわけで本日は、たくさんのみそがどのように分類されているかお知らせしたいと思います。

このページには簡単な質問に答えるだけで、あなたに合ったみそを紹介するチャートがありますので、ぜひ挑戦してみてください。

みそはたくさんの種類があります

スーパーの売り場でご覧のとおりみそにはたくさんの種類がありますが、その違いは麹によるもの・味によるもの・色によるものと、大きく3つに分けて考えられます。

  • 麹の違い 米・麦・大豆
  • 味の違い 甘口から辛口まで
  • 色の違い 白・淡色から赤まで

材料の配合・製法・味の違いによる分類

米みそ

米みそとはお米で作った麹を使い仕込んだみそのことです。
麹歩合(こうじぶあい:大豆に対する米麹の比率)により、甘みそ、甘口みそ、辛口みそと味が変わってきます。
そして塩分濃度、熟成期間、大豆の下処理(皮をむく・むかない・煮る・蒸すなど)により、白みそから赤みそと色の違いに分類されます。米みそは種類、味、香りが多種多様に分かれその数は非常に豊富です。

麹の違い 味の違い 色の違い 塩分 麹歩合
米みそ 米麹 甘みそ 低め 多い
↓↓↓
甘口みそ 淡色 低め~高め
辛口みそ 淡色 高め
少ない

麦みそ

麦みそとは麦の麹を使い仕込んだみそのことで、米みそ同様に、甘口みそと辛口みそに分かれます。米みそほど色の違いは見られません。麦みそ特有の香りがします。

麹の違い 味の違い 色の違い 塩分 麹歩合
麦みそ 麦麹 甘口みそ 低め 多い
辛口みそ 高め 少ない

豆みそ

豆みそとは大豆で作られた麹を使って仕込んだみそです。八丁赤だしなどに代表される、大豆100%のみそです。
豆みそは大豆を蒸して作られるのでメイラード反応が起こりやすく、色濃いのが特長です。豆みそ特有の香りがあるみそです。

麹の違い 味の違い 色の違い 塩分 麹歩合
豆みそ 豆麹 辛口みそ 高め

*メイラード反応は、糖とアミノ酸が熱により反応し、みその色が褐色に変化することです。大豆を煮て糖分を減らしたみそよりも、蒸して糖分が減っていないみその方が起こりやすくなります。

うれしいみその豊富な栄養素

次にみその栄養素についてお話します。

みそは大豆と麹(米麹、麦麹、豆麹)で作られているので、体に特に女性にうれしい栄養素が豊富です。

みその主な栄養素
アミノ酸 脂質 炭水化物 食物繊維 カリウム カルシウム マグネシウム 鉄 亜鉛 銅 ビタミンE ビタミンB1 葉酸 大豆レシチン イソフラボン 大豆サポニン メラノイジン

みそは『畑の肉』と呼ばれる大豆からできており、良質なアミノ酸やたんぱく質が豊富なスーパーフードです。

気になる塩分は調理次第

お客さまがよく塩分を気にされますが、一般的に白みそのような熟成期間が短いみそは、塩分量が低く5~7%ほどです。対し赤みそなど熟成期間が長いものは11~13%位です。
先ほどの表、塩分の欄を参考におみそ選びにお役立てください。

白みそ一度食べたら戻れない?馬場商店こだわりの白みそを紹介【レシピ付】

当店の白みそ塩分は5.3%前後。色みそにいたっては9~11%位と比較的控えめです。

良質の原料にこだわり、不必要な添加物を使っていないので、濃厚で香り高いみそに仕上がっています。

みそ汁の塩分は具材により体への吸収が異なります。

ほうれん草、春菊、いも類などカリウムの多い食材と一緒に摂ることで吸収が穏やかになります。
わかめやゴボウ、こんにゃくなど食物繊維の多い食材は体外への排出を促す働きがあります。

また、夏場の暑い時期、熱中症対策として塩分の補給に役立ちます。
過剰な塩分摂取には注意が必要ですが、1日三度の食事におみそ汁をぜひご活用ください。

あなたにピッタリのみそはどれ?『ちょっとユルめのみそ選び診断~』

Q1
主に、どんな料理に使いたいですか?

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