0869669027

今年も「臥龍 ひしお糀」始まります。

手づくりひしお材料

こんにちは。備前市のみそ屋、馬場商店です。
今年は梅雨の季節が随分早くやってきましたね。皆様体調など崩しておりませんでしょうか?外出もおっくうな気候、こんな時はお家時間で手軽にひしおみそを作ってみてはいかがでしょう?毎年、たくさんの方にご愛顧頂いている、「臥龍 ひしお糀」から作ることができるひしおみそは生きた麹を食べられる舐めみその一種です。
馬場商店で夏の時期限定で仕込んでいる「臥龍 ひしお糀」。常連のお客様にも今回が初めてのお客様にも美味しく作っていただけるようご説明させて頂きたいと思います。

ひしおみそとは

ひしおみそはお味噌の分類でいうと舐めみそという直接食べるお味噌の一種です。なめみそにはひしおみそや金山寺味噌のように直接になめみそとして醸造した醸造なめみそとひしおもろみ、ゆずみそ、鯛みそのように私たちが通常使うお味噌を二次的に加工した加工舐めみそがあります。

また、ひしおみそは別名ひなたみそとも呼ばれていて、常連のお客様には懐かしい味がすると言われています。これは発酵に適した温度を保つためや雑菌の繁殖を防ぐために毎日、日向にだしていたことに由来するようです。(諸説あります。)現在は清潔な容器をご使用頂いていれば雑菌の心配もないことが分かっていますし、温度に関しても冷夏などで日中の気温が上がらない年はそのように温度を保って頂けたらと思いますが、近年は温暖化の影響で、5月に入った頃にはすでに汗ばむ暑さなので、作り方には特に日向に出すような記載はしておりません。(肌寒かったら・・・という感じです。)

ひしおみその栄養成分

当社のひしお糀の原料は麦と大豆です。その為、旨味成分であるグルタミン酸とアミノ酸がとっても豊富ですし、カリウム、ナトリウム、カルシウム、ビタミンB群といったミネラルと原料に由来する食物繊維も豊富です。もちろん大豆を原料としていますので女性に嬉しいイソフラボンもたくさん含んでいます。

さらにお手元で手作りする為、活きた酵素をたくさん含んでおり、特にたんぱく質分解酵素が多いです。その為、出来上がったひしおみそに肉や魚、玉子などを漬けておくと柔らかくなります。

活きた菌が腸まで届く・・・ということは難しいと思いますが(体内には最強の消化酵素を持つ「胃」がありますから)柔らかくなった食材から効率よくアミノ酸などの栄養素を摂取することが出来ます。こういった事を詳しく書いた記事がありますので良かったら参考にしてみてください。
みそと生みそ 発酵食品が腸内環境に与える影響とは

ひしお糀が夏季限定の理由

ひしお糀は実は年中作ることが出来ます。現に、他のみそ屋さんでは年中販売しているところもあります。では何故当社では夏の限られた期間に限定しているのでしょうか。よく、販売が終了してからお求めに来られるお客様の寂しそうな顔を見るといたたまれなくなるのですが、切実な理由があります。

当社は基本的に米麹を使ったお味噌しか製造しておりません。ですので「ひしお糀」に使われている麦と大豆を使った麹は普段は取り扱っていません。これには理由があります。

当社の牟呂(むろ)は1つしかありません。1つの牟呂で数種類の麹は作ることが出来ません。絶対に混ざってしまいます。(目に見えない胞子が飛んでますから)
その為、夏場の製造量が減る時期を見計らって、ひしお糀専用の道具を用意し、米麹とは離れた場所を確保して作っています。

それでも工夫してなんとかしろよ・・・って思いますよね。でも当社はほとんどの作業が手仕事な為、場所も人員も限られてしまいます。その為、長熟味噌も仕込まず、みその出荷量も減ってしまう夏季に限定して製造しているんです。

もう一つの理由は、お世話も梱包も一苦労なんです。当社ではほとんどの工程を手作業で行っています。そんな中で胞子の多いひしお麹の世話をすると、マスクやゴーグルなど完全武装で臨んでも目や鼻に胞子が入り込んでしまうほどなんです。ですので、当社では閑散期しか手が回らないのが現状です。

MEMO
胞子(ほうし)とはあまり聞き馴染みがない言葉ですが、中学の理科の時間に出てきます。シダ植物やコケ植物、藻類、菌類などが子孫を残すために作るもので、これを飛ばすことによって子孫を増やしているのです。ちなみに麹菌は菌類ですね。
商品のパッケージも本来ならお客様の安全性を考慮して熱シールなどにするべきですが、胞子に邪魔されてできないため、不本意ながらホッチキス止めとなっています。(恐るべきひしお糀・・・)

ひしおみその作り方とポイント

ひしおみそを初めて作る方のために作り方とポイントをご説明したいと思います。作り方は至って簡単なのですが、絶対に守ってもらいたい注意点がいくつかあります。もし、毎年作っているのに今年は上手くいかないなんて時も参考にしていただけたらと思います。

ひしおみそ出来上がりイメージ

材料

  • ひしお糀700g入 1袋
  • しょうゆ 450ml
  • 水 100ml
  • (お好みで)備州甘酒 250g入 1袋
    または砂糖・水飴など
  • 容器 容量は2L以上のもの(大きめの方が扱いやすい)
  • 手順1
    準備
    容器は清潔なものをお使いください。
  • 手順2
    材料を入れる
    ひしお糀、水、しょうゆを容器に入れます。
  • 手順3
    混ぜる
    混ぜます。(よく水洗いした手で大丈夫)
  • 手順4
    10日間くらいは
    毎日混ぜます。(酸素を取り入れ発酵を促すため)
  • 手順5
    完成
    粒がやわらかくなって、みそらしくこなれてきます。10日間くらいでできあがり。(甘酒や水飴を入れるのは絶対にこのタイミングにしてください!!)
    ここまで来たらフタをして冷蔵庫に保管し、お召し上がりください。

ひしおみそを作る時の注意点

ひしおみそは作り方を見ての通り材料を混ぜるだけで簡単に出来上がるのですが、絶対に守ってほしい事があります。

容器について

ひしおみそを作るときは、少し大きめのものを用意してください。材料の分量だけ考えると2Kg程ですが混ぜる事を考えて少し大きなものの方が扱いやすいです。私が個人的に作ったときは4Kタルを使用しました。また、新品でなくても構いませんが綺麗に洗ってよく乾燥させて清潔なものをご使用ください。使い初めには焼酎など振りかけて頂くとさらに良いです。雑菌が少なければ少ないほど雑味の無い美味しいひしおみそが出来上がります。

温度について

ひしおみそを作っている途中は常温で管理してください。気候的に寒いのでれば温かくして頂いても構いません。ちなみに温度が低いと出来上がりに時間がかかりますし、逆に高いと早く出来上がります。完成後は発酵を進める必要がないため、冷蔵庫で保管して頂くと出来上がったままの状態を長く楽しめます。(日向に出すのは日光によって雑菌を抑制させるためという説と温めるためという説など諸説ありますが特にして頂く必要はありません。)

フタについて

発酵させている間はひしお糀自体も呼吸しています。酸素を取り込んで炭酸ガス(二酸化炭素)を出します。しっかり密閉してしまうと炭酸ガスが溜まって容器が破裂することもあります。出来上がって冷蔵庫に入れるまではガーゼの様なものでフタをしてしっかり呼吸させてあげてください。

甘味料は仕上げに

これが最も重要な注意点なのですが、甘酒や水飴といった甘味料は必ず出来上がってから加えてください。毎年この順番を間違えて失敗してしまう方がたくさんおられます。
当社の甘酒は「米麹と米だけでできた米糀甘酒です!」と断定できますのでいつ加えても問題ないのですが、他社様の米糀甘酒は私共には断定できません。会社ごとに配合も違いますし、砂糖が加えられている物もあります。酒粕甘酒に至っては多くの場合、砂糖で味付けされています。(米糀甘酒と酒粕甘酒は作り方が違いますので・・・)もし砂糖が入っている甘味料を先に加えてしまうとひしお糀の周りを砂糖がコーティングしてしまい水分が行き渡らず発酵しなくなってしまいます。ですので、甘味料は最後の味付けにとっておいてください。

ひしお糀の保管について

「臥龍ひしお糀」をたくさんお買い上げ頂き、少しずつひしおみそにして楽しまれる方も多いのですが、「臥龍ひしお糀」は生もので、賞味期限は1か月となっています。常温では賞味期限が近づくにつれててどんどん鮮度が落ちていくとお考え下さい。また冷蔵庫でも常温ほどではありませんが、鮮度は落ちていきます。鮮度が落ちると上手くできない事もありますので、長期保管されたい時は冷凍庫での保管をお勧めします。冷凍庫で保管した物をお使いの場合、解凍は不要です。そのまま、通常通りお作り下さい。

まとめ

  • 容器は大きめで清潔なものを使う
  • 発酵中は常温で、完成後は冷蔵庫で管理
  • 出来上がるまでは密閉しない
  • 甘酒、水飴といった甘味料は出来上がってから加える
  • すぐに作らない時は冷凍庫で保管

期間限定販売について

さて、いつも楽しみにされている皆様お待たせしました。期間限定販売についてご案内したいと思います。「臥龍 ひしお糀」毎年は6月初旬から8月中旬ごろまでの期間限定で、店頭・ネットショップで販売しております。
今年は5月24日(月)からオンラインショップでの注文受付を開始いたします。発送は準備出来次第となります。数量限定ですので期間中でも販売を終了する場合がございます。あらかじめご了承下さい。

詳しくは ショップサイト臥龍ひしお糀 限定販売のお知らせをご覧ください。

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です