味噌と食中毒～今が一番危ない食中毒～

いつもホームページをご覧いただき誠にありがとうございます。
毎回色々なテーマでお届けしておりますが、今回は食中毒についてお話していきたいと思います。なぜ今？と思われている方も多いかもしれませんが今が一番危険な時期なんです。
真夏は食品の管理に皆さん大変気をつけているのですが、湿度が高いこの季候で食品の管理が不十分だと大変なことになってしまいます。
コロナ渦でおうち時間を楽しむための作り置きなんかも多い今、知っておいて頂きたいテーマです。
そして、みそ屋としてはみその神秘の力にも触れたいところ・・・実は味噌で食中毒は起こったことないって知ってますか・・・？そこのところについてもお話していきたいと思います。

食中毒とは

食中毒とは食品に起因する胃腸炎・神経障害などの中毒症の総称と定義され、急性の胃腸障害（嘔吐、腹痛、下痢などの症状）が起こることがほとんどです。
暴飲暴食でも同様に胃腸障害が見られますが、こちらは食中毒とは言いません。食中毒とは有害な微生物や化学物質を含む飲食物を食べた結果生じる健康障害のことを指します。

食中毒の種類と原因

食中毒には「細菌性」、「ウイルス性」や「寄生虫」に由来するもの、「化学性」、「自然毒」に由来するものなど様々な原因があります。
大まかに表にすると以下の様になります

細菌性食中毒について

細菌性食中毒には先の表のとおり「感染型」と「毒素型」があるのですがこれは発症の仕方に違いがあります。「感染型」というのは、皆さんがよく知っている食中毒の発症原因で、一定菌数以上に原因菌が増殖した食品を食べて、腸管内で感染することによって発症します。このタイプの食中毒は食品の保存や加熱に注意すれば防げる場合が多い食中毒です。次に「毒素型」というのは、食品内で増殖した原因菌が産生した毒素を摂取することにより発生します。「毒素型」の食中毒の原因である毒素は熱に強い成分であることが多く、十分な加熱を行っていても防ぐことが難しい為、注意が必要です。

MEMO

一昔前までカレーは食中毒とは無縁な食品と思われている時期がありました。今でもそういった感覚をお持ちの方もおられます。これはカレーが長時間加熱されていることに加え、たくさんのスパイスを使っていることからきています。しかし、カレーによる食中毒の事例は昔からあるんです。これは、加熱を生き延びる事の出来る「ウェルシュ菌」が原因です。実はこの菌、熱に強い「芽胞」という形態になることができる菌なんです。もちろん数匹のウェルシュ菌がいたって、出来立ての時には何の問題も無いのですが、鍋にそのまま放置してしまうと適温（12～50℃ぐらい）になった時爆発的に増えます。菌が爆発的に増えた状態のカレーを温めて口にしてしまうと食中毒を引き起こしてしまうのです。最近はウェルシュ菌による食中毒への認知も進んでいますが、保存は鍋ごとではなく、粗熱を取って、保存袋に入れ平たくして急速冷凍してください。その際はジャガイモは風味が変わってしまうので取り除いて保存するのがおすすめです。

ウイルス性食中毒とは

ウイルスを原因とする食中毒のほとんどが冬場によく聞かれるノロウイルスが原因によるものです。ノロウイルスは食中毒と感染症を両方引き起こし、汚染された食品だけでなく、感染したヒトの手指などを介して食品に付着する二次感染が増えています。

寄生虫による食中毒について

食品に寄生する寄生虫が原因で起こる食中毒で、有名なのが生魚に寄生するアニサキスによるものです。近年増加傾向にあります。これは生魚を食べる事によって起こります。冷凍されていたり、良く加熱されている場合は問題ありません。生魚を食べる以上起こりえるリスクではありますが、提供側の十分な下処理や、よく噛んで食べるという事でもリスクを下げる事が出来ます。（寄生虫は目視できるものも・・・）

化学性食中毒

食品に含まれる化学物質によって引き起こされる食中毒で、最近では傷ついた水筒にスポーツ飲料を入れる事による重金属食中毒や赤身魚に多く含まれるヒスタミンが原因のヒスタミン中毒が良く知られています。
どちらも最近増えた感じがしますがスポーツ飲料の携帯が最近多くなっているだけで銅による中毒も、アレルギーと間違えられることもあるヒスタミンによる中毒も昔からありました。化学性食中毒は他の食中毒と比べれば、私たちの正しい理解と行動で回避することが出来ます。知るということが一番の予防とも言えますね。

自然毒食中毒とは

自然毒にも色々なものがあり、ふぐ毒の様な「動物性」のものと、毒キノコやジャガイモの芽、最近では水仙の誤食といった「植物性」のものが原因のものがあります。どちらの場合も原因物質は熱に強いものが多く、摂取することが無いよう十分な注意が必要です。

食中毒を防ぐには

食中毒が起こるのは次の様なサイクルがあります。

図の様なサイクルによって主な食中毒は起こっています。言い換えれば、このサイクルをどこかで食い止める事が出来れば、食中毒を防ぐことが出来ます。その為には次の3つに気をつけると良いと言われています。

2つ目に菌を増やさない為に、食品の迅速な調理・提供と冷却を心掛けるという事です。具体的な対策としては食品の鮮度が落ちないよう適当な環境で保管したり、出来立ての料理を早く提供、もしくは早急に冷却し保管することです。

3つ目の菌をやっつけるというのは、食材の加熱を十分に行うという事で、食品の中心部が75℃で1分間以上（ノロウイルス対策には85～90℃で90秒間以上）加熱することが大切です。

基本的には上述の3項目を守れば、食中毒を防ぐことができますが、ノロウイルスやO-157に代表される腸管出血性大腸菌による食中毒や化学性食中毒、自然毒による場合は、加熱などの対策は、効果がない為、体内に取り込まないことが最も重要で、食材の管理に対する正しい知識が必要です。

味噌と食中毒のお話

実は長い歴史の中で、味噌から食中毒が発生したことはありません。味噌に対する科学的な検証は十分であるとはいいがたいですが、実際に味噌の中に食中毒菌を加えても増殖しない事が確認されています。
この理由に関しては、諸説ありますが、味噌の中には材料として入れた麹菌以外にも作業の中で取り込まれた酵母菌や乳酸菌が存在し、その影響が大きいのではないかと考えられています。味噌には食中毒菌が増殖しずらい高濃度の塩分が含まれており、水分活性（菌が自由に使える水分の量）も少ないですし、麹も酵母も、乳酸菌も酵素を作り出します。この環境が相まって食中毒菌の増殖を抑えていると考えられています。
増殖を抑える事が出来れば、おのずと毒素などの有害な物質も増えません。このことが味噌から食中毒が発生しない要因と言えそうです。保存方法がまだなかった時代、安全に長く、美味しく食べられるように工夫されてきた発酵食品の「味噌」。安全に食べられる味噌汁は天然の栄養補給剤として病後の回復の助けになる私たちの強い味方ですね。

レシピが気になる方はこちらの記事も参考にしてください。
【レシピ】塩麹deローストビーフ～クリスマス特別メニュー～

最後に

食中毒というのは私たちのすぐそばにある危機です。ちょっとした不注意で引き起こされる事がほとんどなんです。ジャガイモの芽に含まれるソラニンによる食中毒は誰しも知っている食中毒ですが、毎年発生しています。
また、山菜やきのこなどの野生植物による食中毒も多発しています。こういった野生の植物は見分ける事が難しく、熟練した知識と経験を必要とします。
更に近年はスポーツ飲料を水筒などに保管携帯することによる銅の過剰摂取による食中毒も多く報告されています。これは近年の気候の変化により増えてきた事例ですが、昔から銅鍋や真鍮鍋に料理を長時間保存した物を食べる事でも同様の食中毒が起こっていました。

一般的な菌が原因で起こる食中毒は、技術の進歩により減少傾向ですが、その代わり、容易に予防できず、命に係わるものが増えてきました。インターネットの復旧で多くの知識を得られるようになりましたが、食中毒で命を落とす人も毎年出ています。正しい知識と行動で皆様の健康を守る助けになれば幸いです。