私たち馬場商店は岡山県を拠点に年間約350トンの白みそを生産しています。
初代社長『馬場 廣治』は醤油屋から派生し、大正9年備前市香登に臥龍みそを創業。2代目社長が『備州ブランド』で白みそを発売しました。
備州白みそは数々の賞を受けた歴史あるロングセラー商品です。
馬場商店のコンセプトは「おいしくなければ食品ではない」
当店は米麹から作る米みそ、特に白みそを得意としており、材料にこだわったみそを作っています。
白みそは、その美しい色とコクのある甘さを楽しむみそです。
良質な大豆は皮をむいて丁寧な下処理をし茹で上げたあと、みそを仕込んでいます。
白みそは色の白さが大切な要素の一つです。
馬場商店は白みその美しい色を大切に考えており、この製法を選択しています。一般流通する白みそと比較すれば、色の白さは歴然としています。
そして大正時代から大切に受け継いだ麹室で作る麹は、他では真似できない独特の風味を持っています。
この麹こそ、当店の様々なおいしい製品を作る立役者となっています。
真っ白な麹。丁寧に加工された大豆。当社専用の兵庫県赤穂の粗塩。みその材料はこれだけです。シンプルです。
色の白いこれらの材料から、真っ白な白みそができています。
当然のことですが、色白に仕上げるために着色料を加えたりはしません。
大量生産をして作り置くやり方ではないので、不要な添加物を一切加えない、安心して食べられるみそを作ることが実現できています。
ご家庭の料理で使う料理酒と同じもので、その量は考え抜かれた最低限の量です。
加熱調理でアルコール分はとんでいきますので安心してお召し上がりいただけます。
みそに入っている酒精とは？量と安全性についてもわかりやすく解説
白みその色がだんだん変わってゆくことについて
もちろん変色を抑制するための添加物も使用していません。となると、白みそといえど熟成と共に他の種類のみそ同様、変色していきます。保管される環境によっては、白みそとは思えないほど濃色に変わっていきます。
しかしこれは「メイラード反応」と呼ばれる、ごく自然な現象です。クッキーやケーキを焼くときにつくきつね色、玉ねぎを炒めているうちに香ばしい色に変化することと同じ現象です。
逆に色が変わらないみそは何かあるのかな？と不思議に思います。
ちなみにみそは、冷蔵庫で保管することで変色をゆっくりにできます。使い始めたら冷蔵庫で保管をしてください。
変色してきた白みそは、野菜や魚・肉などを漬けるみそ床としておいしく召し上がってください。
みそ漬けの魚やお肉は、男子も大好きなごはんが進むメニューなので、成長期の子どもさんにぜひ作ってあげてほしいと思います。
サワラの西京漬け（2人分）
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- サワラ 2切れ
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- 白みそ 50g
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- 酒 大さじ1
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- みりん 又は はちみつ 大さじ1くらい（お好みで）
- 手順1サワラの下ごしらえサワラは臭みを取るため、塩（分量外）を振り30分ほど置きます。
- 手順2水気をとるペーパータオルで水気をふき取ります。
- 手順3みそ床を用意するポリ袋に、白みそ・酒・みりんを入れ、袋の上からよくもんで混ぜます。
- 手順4サワラを漬ける水気をふき取った魚を入れ、そのまま一晩ほど冷蔵庫に入れてよくなじませます。
- 手順5サワラを焼く軽くみそを落とし、グリルやフライパンでこんがりと焼きます。
※銀だら・鮭などもおいしくできあがります。切り身が厚いときは長い時間漬け込むと味がよくなじみます。
馬場商店の白みそラインナップ
当店では主に次のような白みそをご用意しています。
非公開: 【完売御礼】年に一度の限定吟醸 究極の白みそ 「岡山酒米仕込 白味噌」
割烹白味噌（カップ入り 300ｇ 甘みそ 塩分5.3％）
【吟醸 割烹白味噌】 素材の美味をとことん追求した白みそのベーシック
高級白みそ備州（カップ入り 500ｇ 甘みそ 塩分5.3％）
甘～い白みそが子どもたちの大好きメニューをグレードアップします
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