味噌作り教室【馬場商店の取り組み】

備前市のみそ屋、馬場商店です。
馬場商店の社長は、食育や食の健康を考える場として、地域の婦人会や幼児クラブを対象に「味噌作り教室」を開催しております。
昔はどこの家庭でも手作りしていた味噌ですが、最近は何がどうなっているのか知らない人がほとんどになってしまいました。
そこで、実際に味噌作りを体験してもらうことで、人にとって大切な「食」について考えて頂けたらなと日々考えています。

今回は、そんな取り組みをみなさまにご紹介したいと思います。

補足

今回ご紹介する、味噌作り教室は新型コロナウイルス感染症が広がる前に開催されたもので、現在予定されている教室は安全を配慮し、延期しております。

馬場商店の味噌作り教室

当社の味噌作り教室は、地元の方に味噌の良さ、食の大切さを知ってもらうために行っている活動なので、あえてこちらから募集はしていません。受講料はご相談に応じますのでお問合せ下さい。今後はご要望があれば活動の幅を広げたいと考えております。（現在は受付地域を岡山県東備地域と岡山市の一部とさせて頂いておりますが、遠方の方でもご要望があればご相談ください。）ただ、指導の都合上、麹は当社でご用意しております。ですので開催は出麹の日（通常は毎週木曜）の翌日になることが多いです。味噌は寒い時に仕込んだ方が失敗が少ないため、主に冬場から春先の寒い時に開催しております。必要な材料（大豆、塩、タルなど）もご用意ができますのでこちらもご相談ください。ただし、大豆は自分で炊いてくる事が条件です。（教室が楽しくなります。）

手作り味噌の良さ

材料にこだわれる

最近はお味噌と言えばスーパーなどの食料品店で買われることがほとんどですよね。
味噌の材料は米、大豆、塩と実にシンプルなんです。でも、お店で買ったものにはこれ以外に良く分からない物も入っていますよね。（ちなみに馬場商店では湯煎できない商品には酒精が入っています。）手作りすればそんな「なにこれ～？？」みたいな物は一切入っていません。逆にこだわることによって「なにこれ～？？」を調べたくなるので知識を広げるチャンスでもあります。
材料の産地にもこだわれます。自分の家の田んぼや畑でとれたお米や大豆を使ったこだわりのみそも作れてしまいます。

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できるまでを楽しむ

お味噌を手作りすると、熟成期間が数か月程かかりますが、その間、まったく食べられない訳でもないんです。
仕込みたてのお味噌は、始めは素材そのものの白っぽい色をしていますが、だんだん色が濃く、塩味がまろやかになっていきます。
そんな見た目や味の変化を味わってみるのもまた、醍醐味です。いわゆるお店のお味噌になるまでには、最低でも4か月はかかりますが、好みの熟成具合は人それぞれ。
お店で売っているものはお客様の取り扱いやすさを重視して、一部のお味噌を除いて、熟成を止めているものがほとんどですが、手作り味噌は、作っている人が熟成具合を決められるのです。正しく保管してある味噌は、腐ることは無いと言われています。食べきるまでが、熟成なんです。

教室の様子

馬場商店の味噌作り教室は、教室までに参加者に味噌作り用の資料を読んで大豆を炊いてもらいます。
資料には馬場商店の大切にしているこだわりの麹についてや、上手に大豆を炊くコツなどが書かれています。初体験の人には難しい事も書かれていますが、とりあえずは上手に大豆を炊くコツさえ伝われば良しとしています。その他の事は教室中に作業を通してお伝えしています。

各々大豆を炊いて集合

各々で用意した大豆を耳たぶ程の柔らかさに煮てきてもらい、それをみんなで和気あいあいと手作業でつぶしていきます。馬場商店では大量の大豆を煮たり、蒸したりしていますので、用意してきたら簡単に終わってしまう作業ですが、あえて煮大豆は用意していません。
参加された生徒さん各々に試行錯誤して、用意してもらう過程も手作りみそ教室の一部なんです。
ですのでこの教室最大の難関は「大豆を煮ること」。大豆を煮るためには4時間ほど浸漬（水に漬けておくこと）しなければなりませんし、長時間付きっきりで煮ないといけませんので、慣れていないと大仕事ですよね。

MEMO

大豆の浸漬時間は一般的には8時間程と料理本なんかには書いてありますが、半分の4時間が社長のこだわりです。大豆の種類や保管状態にも左右されますが、浸漬時間が長すぎると柔らかく煮えないとの事。

材料を混ぜる

みんなで持ち寄った煮大豆を潰したら、そこに麹と塩を加えます。丁寧にまんべんなく混ぜることで、ムラなく熟成します。

MEMO

麹と塩を合わせたものを塩切麹と言います。これは、分量の塩のほとんどを、使用する麹に混ぜたもので、刻一刻と劣化していく麹の鮮度を保ちます。すぐに仕込ができるときにはしなくても構いませんが、大豆が煮えるまでの時間にやっておくと良いです。麹は生きているので、できる限り鮮度を保つことが大切。仕上がりが格段に良くなります。ただし、甘酒のように塩を使わないで麹を使用する場合の保管は、冷凍がおすすめです。

味噌玉を作る

材料をよく混ぜ合わせたら、種水と呼ばれるものを加えていきます。これは、湯冷ましに酵母を加えたもので教室では、馬場商店秘伝の天然酵母を使っていますが、なければ湯冷ましだけでも良いです。（空気中に酵母はたくさんいますから・・・）ご家庭によっては大豆の煮汁を加える人もおられますが、管理が難しいので、おすすめしていません。この種水で硬さを調整しながら、握りこぶし程度の大きさに丸めて味噌玉を作っていきます。

MEMO

味噌はタルに仕込む前に一旦、握りこぶし程度の味噌玉にします。この味噌玉をタルに仕込んでいくことでタルの中に空気の層ができるのを防ぎ、発酵ムラや雑菌の繁殖を防ぐことができます。大事なひと手間なんです。

タルに仕込む

いよいよタルに仕込んでいきます。
味噌玉をタル底に打ち付けて空気を抜きながら少しずつ入れていきます。全部仕込み終わったら表面を押し固め、均一にならします。この上から塩切麹に使わずとっておいた塩をまきます。（特に雑菌が増えやすいフチは念入りに・・・）この上にビニール（ラップ）を密着させ、その上に平皿をのせ、押し付けた皿の上に重石をのせて、直射日光を避けて涼しいところでじっくりと熟成させ、表面がしっとりして、水分が出てきた頃（目安は1か月）切り返し（天地返し）をして、熟成させていきます。熟成の目安は4か月程ですが、お好みの熟成具合になったら完成です。

MEMO

切り返しは、よく、天地返しと言われ、書いて字のごとく上下逆さま（天と地が入れ替わる）になるようにする事です。味噌はしっかり隙間なくタルに仕込まれていますので、タルの下と上では熟成具合が違います。また、味噌は固形なのでよく混ぜていても、塩分にムラもできてしまいます。上下を入れ替え、空気を入れる事で、発酵ムラを無くし、塩分も均一になり、美味しいお味噌ができるんです。

最後に

味噌の作り方に沿って教室の様子ををお伝えいたしましたが、要所要所で馬場社長のジョークを交えた、ためになる楽しい教室です。
馬場社長は幼いころから味噌作りを見て、感じて育ち、東京農大で醸造学を学んだ確かな知識と、経験があります。楽しいトークも大好きで、毎回笑いもとってくれます。このような当社の取り組みは昔からありましたが、たくさんの人に知っていただくのは今回が初めてです。まだまだ地域に密着した活動で教室としては至らないところもあるかもしれませんが、少しずつ広がっていったら良いなと私たちは思っています。
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