みそに入っている酒精とは？量と安全性についてもわかりやすく解説

岡山県南東部にある備前市で、みそ屋を営業しております馬場商店です。
日頃のご愛顧に深く感謝いたします。

弊社の商品に関心をよせて下さっているお客さまには添加物を気にする方が多いかと思います。

みそを購入のとき、商品裏側の表示ラベルをご覧になることがありますか。弊社の場合、次のような表示になっています。

原材料名：米　大豆　食塩　/　酒精

「酒精って何ですか？なぜみそに入っているの？」という疑問を感じませんか。

本日は馬場商店が使っている唯一の添加物、酒精について詳しくお話ししたいと思います。

酒精とは何か

酒精とは「発酵アルコール」のことです。発酵アルコールは糖蜜・サトウキビなどの糖質と、トウモロコシ・サツマイモなどのでんぷんを原料にし蒸留濃縮してつくられます。みそに使われる発酵アルコールは食品用のアルコールです。口にしても害はありません。

量と安全性について

弊社で添加するアルコール量は、みその重量の4％です。

この量は、添加する目的を果たすための最低減の量を考えて決定しています。（目的は後述します）

たとえば4人分のみそ汁を作るとき、仮に400mlのだし汁に80gのみそを使うとします。

酒精を添加する理由

添加する前からみそは酒精を含んでいる

みその原料は先ほどの表示のとおり、「米」「大豆」「食塩」です。しかし、この三つを合わせてかき混ぜてもみそにはなりません。

みそは「発酵」を利用して作られます。発酵とは何か？なかなかイメージがつかみにくいと思います。

麹菌が米や大豆を分解し、糖やアミノ酸を作っています。そして酵母と呼ばれる微生物がその糖やアミノ酸をエサとして分解し、酒精（アルコール）を作る。この一連を発酵と呼んでいます。みその風味を決めるのは発酵、すなわち酵母の活動がカギとなります。

ではみその発酵が永久に続けば、しまいには「アルコールになってしまうのか」というとそうではありません。
酵母は自分で作ったアルコールによって消毒され死滅します。この性質を利用して、みその発酵を止めるべきときには、みそに本来含まれている酒精と同じものである発酵アルコールを添加物として加えています。

酵母はアルコールの生産と同時に二酸化炭素をつくる

どんなときに発酵を止める必要があるかというと、商品にするためみそを容器に充填するときです。

みそは発酵し続けます。ほおっておくとどんどん色が濃くなり、急激に温度が上がると酵母が生産したガス（二酸化炭素）で密閉状態の容器は膨張し破損します。それでは商品として流通することができません。

酒精はみその発酵を止め、ガスを抑制する目的のため添加されています。

アルコールを加えない「生みそ」について

近年「生みそ」がからだに良いというお客さまのお問い合わせを受けることがあります。アルコールを加えると、みそには少々のアルコール臭が残ります。
確かにアルコールを添加しない生みそは断然、香り高くおいしいです。

ところが生のみそを実際、店頭に常備するには容器にバルブという穴が開いた特殊なものを用意する必要があります。輸送・陳列には冷却が必要で、すべてのコストが商品の価格に負荷されます。みそ本体でなく容器や輸送のコストをお客さまにご負担いただくことになります。

加えて賞味期限が短く、取扱いをデリケートに行う必要があります。したがって弊社では栄養価に差がないため、一般のお客さまへの販売はしておりません。

まとめ

いかがでしょうか。

ご理解いただけましたか。
お客さまにはアルコールの性質や添加の意味を知っていただきまして、必要以上に酒精を怖がらず、今後も弊社の製品を安心してご利用いただけますようお願い申し上げます。

最後まで読んでくださりありがとうございます。