みそ職人が特別こだわる米こうじ隠された神秘の紐をときます

馬場商店の製造責任者工場長馬場基です。

プロフィール

手先が器用で手づくりが大好き。行きつけは馬場商店から車で3分ほどのホームセンター。創作意欲をかきたてる品がたくさんあるのでしょうか。情に厚く従業員から絶大な信頼をよせられています。メガネの奥の瞳から想像されるとおり、とてもやさしい工場長です。

弊社が大切にしている数々の商品、その味を司るのが馬場工場長です。彼が魂を込めた確かな味が馬場商店にはあります。

その工場長が、毎日のみそ造りでもっとも熱くこだわりを持っているのは「麹」。米で作られる「米麹」です。

本日は弊社の名物工場長を通して、「麹の神秘性と可能性」を読み取っていただきたいと思います。

左が馬場工場長、右が充填・包装の責任者石田です

みそ屋が麹にこだわる理由

みそは何からできているのでしょう。そう問われたら真っ先に思いつくのは何でしょうか。

子どもの頃家庭科の授業で、みそといえば大豆の調味料と分類されていた記憶があります。みそといえば大豆・豆につながる人は多いのではないでしょうか。

弊社は主に米みそを製造しているので、主原料は大豆の他に「米」・「塩」があります。
米みそは仕込みをおこなった大豆へ、あらかじめ米麹に加工した米と塩を加えてつくります。むしろ大豆よりも米の方が多く使われています。
ここで商品の裏に貼ってある表示をご覧ください。

原材料表示は使われている量が多い順に表示されています。「米、大豆、塩・・・」の順になっているものと「大豆、米、塩・・・」の順のものとで大豆と米麹のどちらを多く使っているのかを判断できます。

量の違いは製品の味や風味の違いを表します。大豆に対する麹の割合（麹歩合～こうじぶあい～）が多いほど製品の味は甘口になります。

では麹歩合が同じならばみそも同じ味になるかというと、それは違います。ここがみその深くおもしろい一面です。

みその材料は大変シンプルなのですが、中でも「麹」はとても重要です。みそにとって麹菌をはじめとする微生物の働きは、その出来上がりに大きくかかわります。そして麹は土地の気候や風土によって微生物の働き方が変わるので、出来上がりにさまざまな違いが現れます。

「手前みそ」という言葉が、家庭でみそを手作りしていた時代に誰もが「我が家の手作りみそが一番おいしい」と言っていたことに由来すると知られています。だから全国津々浦々、みそ屋はみんな「麹にこだわりを持っています」と強調するのです。

例外なく、弊社でも社長・工場長は誰よりも麹を愛し「こだわり」を持っている、「手前みそ族」の一人です。

これが米麹です

麹とは、麹菌というカビの一種を蒸した穀物につけて繁殖させたもの。蒸したお米に種麹をつけ、培養してつくられるのが「米麹」です。

カビと聞いて驚かないでくださいね。この小さなひと粒の麹が持っている小宇宙は実によくできています。

麹菌は繁殖の際、穀物のデンプンを自分たちの必要な栄養素に変えるため、さまざまな分解酵素を出します。その過程でブドウ糖・アミノ酸・ビタミン・ミネラルなどを生成し食材に独特の香りと風味を与えます。

！麹のここがスゴイ！

毎週木曜日、馬場商店には出来上がったばかりの麹を求めてたくさんの方がご来店されます。ご家庭で甘酒やみそを手作りされているお客さま方です。
みなさんとても肌のツヤが美しく、とてもお元気そうで、食生活に留意し健康な毎日を楽しんでいらっしゃるのだと思います。とてもほっこりします。

手づくりのみそや甘酒を作るとき、疑問に思うことやちょっとしたコツなどをお聞きになりたいときは、優しい馬場工場長が待っています。お気軽にお問い合わせください。

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【レシピ付】麹の力で料理の幅が広がる調味料塩麹について解説