【レシピ付】麹の力で料理の幅が広がる調味料 塩麹について解説

岡山県のみそ屋 馬場商店です。日頃のご愛顧を深く感謝申し上げます。

毎日家族のごはんを作っているお母さん。メニューをあれこれ考えるのもひと苦労でしょう。

皆さまは「塩麹」を使ってみられたことがありますか。さまざまな食材のうまみを引き出し、美容と健康によいと数年前にブームになりました。

本日はワンランクアップの食卓に欠かせない「馬場商店 まろやか塩麹」をご紹介いたします。

塩麹を知らない方へ

使ったり作ったりしたことがある方はご存知のことと思いますが、塩麹は塩の代わりに使える調味料です。

塩との違いは、発酵しているかしていないかというところ。名前のとおり麹に塩を加えたのが塩麹です。麹が加わることによってどんな変化があるのでしょう。

塩分が気になる方へ

通常販売されている塩麹の塩分濃度は13～14％。麹の重量3分の1くらい塩が使われています。当初は弊社でも塩分の高い塩麹の発売を考えましたが、「塩辛い」というお声が多いため「まろやか塩麹」の塩分は9％に抑えています。

塩分を控えるとおいしくないのでは？と疑問を持たれる方がいらっしゃるかもしれません。調味料としての塩麹が旨みを出す下限は約9％です。塩分を気にすることなく塩麹のおいしさを楽しんでいただける塩分濃度がこの9％です。

そのため、弊社のまろやか塩麹はお料理にそのままかけてもおいしく召し上がっていただけます。食塩よりもまろやかな味付けになり塩分も控えられます。

塩分控えめのまろやか塩麹は使い勝手がよく、子どもさんやご年配の方にも安心です。

白みそ製造のノウハウを採用しています

塩分を控えた塩麹を作るには、弊社が長年培ってきた白みそを作る製法を利用しています。酵母が沸いてガスが発生するのを防ぐためには一般的には塩分濃度を高めること、あるいは酒精を入れるという方法があります。しかしおいしい味を優先したいので、弊社ではあえて時間と手間はかかりますが湯せんという方法を採用しています。

瓶やカップではなく袋入りにした理由は、商品の中心までムラなく温度を伝えるためです。

他の商品には入っていない米を入れた理由は

食べ物のおいしさの基本は甘味です。米麹と塩で作った塩麹は塩辛さが勝ってしまいます。そのため、うまみとしての甘さを出すために弊社では米を加えました。（配合比率は秘密です）

甘酒に塩を入れて作ったのでは？

「まろやか塩麹」の原材料は米麹・塩・米です。

確かに甘酒に塩を加えても塩麹になります。甘酒は甘味を前面に出すような配合比率になっている一方、塩麹の場合は甘さと辛さのバランスが重要です。

弊社の「まろやか塩麹」は塩麹としての最適なおいしさになるような米麹と米の量を考えて仕込んでいます。

おすすめの使い方を紹介します

魚や肉に塩麹を塗って焼く

魚は2日。肉は1日（淡白でヘルシーな鶏肉がおすすめです）。

米と一緒に炊く

米2合に対し、塩麹小さじ1杯くらい

べったら漬け

ゆで野菜の和え物

小松菜・キノコなどを塩麹で和える（電子レンジでお手軽にしてもOK）

混ぜるだけ ドレッシング

塩麹唐揚げ

• 手順1
  鶏肉と塩麹をビニール袋に入れて揉み込む（そのまま一晩おくと味がよくしみます）
  
• 手順2
  塩麹をふきとる（軽く洗って水分をふき取っても）
  
• 手順3
  薄く粉を振ってカラッと揚げる（焦げやすいので気を付けて）
  

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