塩分が低い【まろやか塩麹】おいしく効率よく栄養摂取するには

発酵調味料として一躍ブームになった塩麹。あれから数年経過しましたが、今でも皆さまのご家庭で塩麹は活躍中でしょうか。
漬け込んだ食材をやわらかくし、消化を助ける。素材のうまみを引き出すなど、お料理のバリエーションを広げる調味料としてお使いになった方は多くいらっしゃるとおもいます。

実際に使われた方は塩麹にどんな感想を持たれたでしょうか。

意外にしょっぱい。どんなふうに使えばいいのかわからない。塩分摂り過ぎになっていないかと不安。そんな方のためにご紹介したい塩麹があります。

まろやか塩麹の特徴

まろやか塩麹の塩分は9％。
これは、一般に市販される塩麹製品の塩分濃度約13～14％という数値と比較すれば、非常に低い値です。

手づくりの塩麹など、通常の製造法では米麹と塩だけで作るのですが、まろやか塩麹はその他に「米」を使っています。
これも、低塩化にひと役かっているのですが、配合量は企業秘密としています。

まろやか塩麹の原材料は米麹、塩、米のみ。添加物は使用していません。

塩麹は発酵・熟成のとき、または急激な温度変化があったとき、二酸化炭素を発生します。
お店に並んでいる商品のパッケージを破損してしまってはいけません。

その対策として一般には2つの方法がとられます。

という方法です。

まろやか塩麹はおいしく食べていただきたい、と味を第一に考えておりますのでこれら２つの方法を取らず別の方法で商品化しています。

ですからアルコールは無添加。もちろんその他の添加物も一切使用しておりません。

乾燥の米麹を使って手づくりの塩麹を作った経験はおありでしょうか。

袋の裏表示に載っている塩麹レシピをご覧になったら、意外にたくさんの食塩を使うことに驚かれるとおもいます。

先ほどお伝えしましたように、一般の塩麹の塩分は13～14%。しょっぱいと感じると思います。塩分摂取に注意が必要な方は、敬遠するかもしれません。

なぜ、ある程度の塩分を入れないといけないかと言いますと、塩が少なすぎると腐敗しやすくなるからです。

塩加減、発酵の温度管理、おいしさも豊富な栄養成分もそのままに梱包してお客さまの元にお届けするまでの品質管理。

塩麹づくりは、そのバランスの違いが味や品質の違いにあらわれます。

弊社ではおいしい麹を作るところからスタートし、麹を知り尽くした職人が配合・温度管理すべての工程に責任を持って日々製造しています。

実は、この「まろやか塩麹」。詳細な製造法は社内でもたった一人しか知りません。スタッフのあいだで「たった一人のその人の身に何かあったときには、幻の味になってしまう・・・」と冗談で言い合ったりすることがあります(笑)

人は体内の塩分濃度と同じものを食べるとおいしく感じるといわれています。
その数値は0.8～0.9％といわれています。

例えばお肉や野菜など、100gの材料を使ってお料理するときは、その10分の1の10gの塩麹をお使いください。

まろやか塩麹の塩分量は9％。10gの塩麹の塩分量は0.9g。

0.9g÷（食材100g＋塩麹10g）×100＝お料理の塩分量は0.8%

ぜひ一度、この分量を意識し計量して使ってみてください。
おいしくてびっくりするかもしれません。

使い過ぎなければ、「塩辛～い」と悩まなくてもいいのです。

それには塩麹に含まれる酵素のはたらきが不可欠です。このゆるーい消化酵素くんのイラストをご覧ください。

このようにして消化酵素アミラーゼはデンプンを、プロテアーゼはたんぱく質を、リパーゼは脂肪を分解するという得意技があります。
分解によって食材は消化よくおいしくなります。

酵素は高温に弱いので塩麹はできれば非加熱のまま調理していただく方が好ましいですし、簡単です。

手順1
きゅうりは食べやすく切る。
手順2
1を塩麹と共にポリ袋に入れ、袋の上からモミモミします。
手順3
冷蔵庫にひと晩置いてできあがり。
すぐに食べたいときは、きゅうりの重さの10分の1を目安に塩麹を加えてください。時間をおいて食べるときには、きゅうりから水が出るので、塩麹をその分少し多めに入れるとおいしく食べられます。