味噌屋のおやじのひとり言　第11回「味噌って安いもの？」

いいえ、本当に美味しい味噌は、安くありません。

味噌の原材料は、至ってシンプルです。米味噌の場合、米、大豆、塩、です。美味しい味噌を作るには厳選した 良い米、大豆、塩を使うこと　又、良質の米麹を作る事。良質な米麹が良い味噌を作る要です。味、香り、旨味を作る鍵です。

発酵期間は、4か月以上。麹の酵素で甘味や旨味を作り、酵母と乳酸菌でゆっくり時間をかけて発酵させる。塩味も丸く、芳醇な旨い味噌になります。酵母も乳酸菌も昔から蔵で育った微生物です。その菌が育てた味噌から酵母や乳酸菌を取り、培養し、麹や大豆、塩と共に仕込む。発酵蔵に住み着いた微生物の恵みを受け継いで味噌は美味しくなるのです。

(発酵期間は、味噌により違います。)　淡色系のみそは 4か月～7か月、濃色赤みそは 10か月～12か月。自然な醸造は、甘味、旨味のバランスが良く、美味しく豊かな香りの味噌になる。

本物の味噌は、良い原料を使い、じっくり寝かせ自然な発酵をさせる。

原材料を厳選し、麹造り、仕込み、発酵熟成させる。体に優しくて、美味しい味噌は、決して安くありません。

私の味噌づくりの原点は、「自分たちの子供に食べさせたい安全で美味しい味噌を作る」なのです。