【100年続くみそづくり】馬場商店備州みそへの4つのこだわり

備前焼のふるさと岡山県南東部、備前市でみそ屋を営んでいる馬場商店です。
備州白みそ・備州甘酒。健康食品として注目されている紅麹が入った紅糀みそを製造しています。

寒い日が続き、温かい食べ物がおいしい毎日です。そんなあなたに具だくさんのおみそ汁はいかがでしょうか。

馬場商店にみそや甘酒・麹を買い求めに来られるお客様のお話を伺うと、手づくりや健康的な食生活が垣間見える方ばかりで頭が下がります。

新鮮な食材と、調理するための本物のみそ。美味しいお米。
バランスの良い食事を実践され、穏やかな毎日を送っていらっしゃるのだと思います。

みそ選びは難しい?

スーパーに並ぶたくさんの商品を前に、あなたはどんなふうにみそを選んでいますか。

価格。減塩。無添加。食欲をそそるパッケージデザイン。有名なメーカーさん？
お母さんがずっと使い続けてきたものと同じものを選んでいるという方もおられるでしょうか。

「みそは発酵食品だからどれを選んでもからだにいいはずではないの?」

ご存知の方もたくさんいらっしゃるのですが、おみそは本当にたくさんの種類があり、味もそれぞれです。
そして残念ながらどれを選んでもからだに良いはず、とばかりは言えません。

なぜならば、みそも他の食品同様、材料・製法・品質にこだわるほどお金がかかります。
低価格でお客様に提供するならば、何かを妥協するしかありません。
それは、味?　材料?　製法?　添加物?　使う人にとって、どれも妥協してほしくないものばかりです。

みその材料はいたってシンプルです。
米・大豆・塩。そして麦。おいしい食品を作るためには良質の材料を使用しなければいけません。
特に、麹へと加工される米に関しては、その色・粒のそろい方・状態の良さを製造者が自ら厳選しています。
塩は馬場商店専用に加工された兵庫県赤穂の粗塩です。

原材料は、手間ひまを惜しまず丁寧に加工しています。
みその味を決めるのは「麹」。大正時代から100年間、大切に守ってきた麹室で麹をつくっています。

さらにおいしくできるように天地返し。タルの底になっているみその中に新たな空気が入り熟成を均一にすることで、おいしいみそに仕上げます。
みそのタルはとても重いので職人さんは大変な重労働ですが、馬場商店では天地返しを行っています。

そしてみその熟成は、備前焼が発する遠赤外線を利用しています。
この遠赤外線によって酵素や酵母の働きが活性化され、大豆の旨みや甘味・香りが最大限に引き立ちます。

『美味しくなければ食品ではない』これが馬場商店のコンセプトです。

馬場商店は創業から100年を迎えようとしています。
今の社長は3代目。祖父の代からおいしいみそを作り続けています。
初代社長がつくった臥龍みそ。田舎みそは天然長熟のこっくりとした濃い色のみそで、シジミのおみそ汁などによく合います。

2代目社長がつくった白みそ。これは数々の賞をいただいた逸品です。
まろやかな甘みと深いコクが、関西の方々を中心に喜ばれており、たくさんファンの方がいらっしゃいます。

味の好みはご家庭でも地域でもそれぞれ異なりますが、電話でのご注文の時に全国のお客様から
「おいしくてずっと使っているよ。」
「探してもなかなか手に入らないの。」
などと温かいお言葉をダイレクトにいただいています。

3代目の現社長は、中国に古くから伝わる健康食品『紅麹』を使った紅糀みそを開発。
苦みの強い紅麹を、みそに使うのは大変な苦労をしました。
かわいい赤い粒が入った紅糀みそ。すっきりと爽やかな味の大変おいしいみそです。

味と品質にこだわるがゆえ、不要なものは絶対に入れません。

早く発酵させるためのもの。
人工的にうまみを加えるもの。
発酵時に褐色になる反応を人工的に色づけしてごまかすもの。

これらは馬場商店のみそに必要としません。

みそのつくり手として、こだわりの本物のみそを実直につくっています。
お値段は少々高めかもしれません。中身にこだわるからこそという価格になっております。
しかし、馬場商店の商品を食べて下さるお客様ひとりひとりの信頼に応えるため、安心して選べる食品をつくっていきたいと思っています。

どうせなら心から信頼できる『本物のみそ』を使ってみられませんか｡